芝麻里面的神奇成分能抗压抗抑郁？想要安全吃醋，得先搞定149株微生物？“微波+蒸汽”解决了小鱼丸的大问题？“三品一标”农产品要提高在同类产品中80%的占比？……在刚刚结束的中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛上，食品圈以营养和安全为核心导向的最新技术悉数亮相。

      问题

      国民营养健康要靠“吃”来干预

  统计数据显示，2002年到2012年间，我国居民膳食能量充足，体格发育与营养状况总体改善，但超重肥胖问题却十分凸显。10年之间我国居民的超重率从原来的22.8%，上升到30.1%，肥胖率从7.1%上升到11.9%。此外，我国居民的慢性病发病率也快速上升，其中2012年全国18岁及以上的成年人中高血压发病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，慢性阻塞性肺疾病患病率为9.9%。

  中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁刚强指出：“跟营养有关的疾病需要食品工业界做进一步的努力。健康是一个过程，如果只治疗不预防的话，只会越治越忙，所以很多病应该早期干预，主要就是通过吃干预。”在这样的大背景下，食品界相关的高校、企业、机构都展开了营养为导向的行动。

  科研

  抗肿瘤、抗突变、抗压、抗抑郁的芝麻酚

  《国民营养健康计划2017-1030》是食品产业向营养转型的纲领性文件，国家卫生计生委食品司的张志强副司长解读这一文件时，重点指出发展食物营养健康产业就要保证提供符合营养要求的食物，推进营养性优质食用农产品生产，提升优质农产品的营养水平，将“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）在同类农产品中总体占比提高80%。

  加快食品加工营养化转型需要科研力量对食品中有益成分的不断挖掘，即使是再微小的事物也可能蕴藏丰富的营养宝藏。比如小小芝麻就有很多的健康益处，而最近的研究则将重点集中在芝麻中的芝麻酚。芝麻酚是芝麻油中最主要的一种木质素类抗氧化物，在芝麻油的生产加工、烹饪过程中，芝麻酚林等会转化为芝麻酚，从而保持芝麻油的稳定和香气。实验显示，芝麻酚具备抗肿瘤、抗突变和提高机体免疫力的保健功能。西北农业科技大学食品学院院长刘学波所在的技术团队经过一系列小鼠实验，发现芝麻酚能够通过抑制NFkB核转移缓解记忆损伤以及认知障碍，同时芝麻酚还具有一定的抗压和抗抑郁功能。目前具有改善和缓解压力作用的芝麻木酚素咀嚼片等产品已经投产。

  安全

  专人管理食醋中的149株微生物

  除了研发新产品，用新技术守护传统工艺和传统食品也异常重要。食醋是中国人传统的调味品之一，具有控制血糖浓度急剧变化，抗氧化，控制血管紧张素变换酶的活动从而调节血压等保健功能。食醋的酿造则是一个非常复杂的过程，想保护一缸食醋的安全，需要和最微小的微生物作斗争。以镇江香醋为例，多生物区系共发酵是风味的主要贡献者，但是也存在着不受欢迎、需要安全控制的杂菌。甚至是作为食醋生产关键的益生菌也会因增值过量而变成影响发酵的杂菌，情况复杂而多变，只有做到知己知彼，才能百战不殆。因此，江苏恒顺醋业股份有限公司专门建立了生物菌种库，菌种库现有149株微生物，每类分别有专人管理。通过对不同菌种代谢特性的研究，查找分析在酿造过程中会出现的潜在杂菌，从而进行监控和控制。目前通过快速基因测序平台，MicroSEQ鉴定系统从菌落到级别鉴定时长已经小于5小时。

  创新

  微波技术革新与新食品原料的应用

  食品的生产离不开加热方法，在众多的加热方法中，具有靶向加热、无需传热介质、热效率高和绿色环保特质的便是有“人类的第二团火焰”之称的微波处理技术。江南大学食品学院副院长范大明的科研团队研发了“微波+蒸汽鱼糜制品生产线”。较之以往，新的“微波+蒸汽”加热技术解决了鱼糜制品表面粗糙干焦的问题，变得更平整光滑。此外，还能有效减少水溶性成分的流失，提高上色效率，降低发色配料的使用。更难能可贵的是，这条生产线投产后可有效实现节能减排，每年能节省约442万元。

  除了加工技术，食品原料的开发也有新进展。吉林大学食品科学学院教授刘静波和学生们研发了玉米花丝和人参两种新食品原料相关的产品。新食品原料是指一般具有除普通食物原料的提供热量、营养素等特性外，还有特定有益健康的功能。比如玉米花丝就具有利尿、治疗胆结石和糖尿病的作用。目前，玉米花丝饮料、人参面包、人参饼干等食品的加工工艺及配方已经获得了国家专利。